ok ini menarik banget karena ini salah satu kuliner Jawa yg unik — ini bukan tempe umum “nusantara” yg widespread nya baru 20 abad 20, tapi ini tempe yg berkembang di lingkup Jawa Mataraman + pasar tradisi + pawuan Kraton.
asal mulanya di konteks sejarah Jawa Mataram
Tempe besengek itu asalnya dari dapur Jawa pedesaan Mataraman
(nggak cuma 1 kabupaten — tapi cluster budaya: Ponorogo – Madiun – Ngawi – Magetan – Pacitan – sebagian Wonogiri – sebagian Blora).
Dan alasan kenapa tempe ini di-olah jadi “besengek” itu bukan sekedar racikan rasa.
besengek itu dulu teknik preservasi kuliner — teknik penyimpanan tempe supaya tahan lama sebelum kulkas ada.
Karena tempe itu gampang rusak > 24 jam.
Maka dibuatlah 2 treatment:
- direndam bumbu
- diproses air minimal + santan pekat
- jadi semacam slow braised / reduction sangat lama
hasilnya:
- tempe berubah tekstur, lebih padat
- rasa bumbu meresap betul sampai inti
- kandungan air rendah → penahanan bakteri pembusukan
dari abad berapa?
mitologi kuliner Jawa menaruh metode ini sudah ada minimal akhir Mataram Islam – tapi yang ter-dokument itu abad 18-19 ketika tempe tumbuh menjadi protein rakyat utama.
Dan tempe memang identik dengan wong cilik Mataram — bukan bangsawan.
Besengek meluas karena ini cara canggih tapi tidak mahal menjaga protein.
kenapa identitas rasa kaya rempah?
besengek itu bukan “manis jawa” doang.
dia sebenarnya advanced umami balancing Jawa.
bumbunya itu rata:
- lengkuas
- ketumbar
- bawang merah
- bawang putih
- kemiri
- daun salam
- santan
dan warna kecoklatan berasal dari gula merah direduksi.
penyebaran ke Kuliner Modern
yang bikin tempe besengek survive → ini bisa masuk menu:
- pasar tumpah
- hajatan desa
- selapanan
- kenduri slametan
Dan hari ini banyak warung Jawa yang masih mempertahankan ini karena ini rasa Jawa tua bukan rasa Jawa modern industri.
Makanya ini salah satu kuliner “time capsule” Jawa yg masih hidup.
catatan identitas kuliner
tempe besengek bukan “variannya tempe bacem”.
Kebanyakan orang sekarang salah:
besengek itu bukan bacem.
- Bacem = proteinnya direndam air banyak → direndam kecap + gula → direbus.
- Besengek = air minimal + santan + rempah dominan → bukan “manis gula dominan” tapi “creamy spiced reduction”.
No responses yet